Отец — Давид Исаакович Рубинчик — был директором в оркестре Эдди Рознера, затем — директором Русского театра в Минске; мать, Мария Абрамовна, работала инженером. С детства знавший театр и театральную жизнь, Валерий осознано выбрал профессию режиссёра.

Учился в школе № 42 в Минске. Окончил три курса Белорусского театрально-художественного института в Минске (1962). Работал разнорабочим на «Беларусьфильме», затем помощником режиссёра («Пущик едет в Прагу» — 1965, режиссёр Л. Голуб), ассистентом у Владимира Бычкова.

После нескольких попыток в 1962 году поступил на режиссёрский факультет ВГИКа (учитывая предыдущее образование, был принят сразу на второй курс). Окончил ВГИК в 1969 году, мастерская Я. Сегеля. Во ВГИКе имел прозвище Феллинчик.

С 1969 года — режиссёр на студии «Беларусьфильм». После первых снятых фильмов право снимать «Последнее лето детства» получил почти случайно — после безвременной смерти 12 февраля 1974 режиссёра Н. А. Калинина. Был художественным руководителем «Беларусьфильма».

С 1990 года — на «Мосфильме».

Преподавал во ВГИКе, Институте современного искусства в Москве, на Высших режиссёрских курсах, во Всероссийском институте переподготовки и повышения квалификации работников кинематографии. Среди учеников — Диля Курбатова, Вадим Соколовский, Анна Меликян, Наталья Пенькова, Алексей Сидоров, из актеров — Ксения Качалина, Дмитрий Рощин, Елена Корикова.

В 1999 году возглавил мастерскую режиссуры кино и телевидения в Институте Современного Искусства, с 2004 года — декан факультета режиссуры кино и ТВ там же.