החיפוש אחר שורשי המטבח האפרו-אמריקני מביא את סטיבן לבֶּנין, שבה הבמיה ופקעות היאם שולטות בשוק, ומנות דג ותירס מהתקופה שלפני השעבוד שולטות בשולחן האוכל.

סטיבן מבקר בצפון ובדרום קרוליינה, לומד על המחיר האנושי של האורז, אוכל חזיר צלוי שלם שהכין שף הגאלה בי-ג'יי דניס, ומכיר אנשים שמשמרים את הקולינריה האפרו-אמריקנית.

סטיבן מגיע לטקסס ורוכב עם בוקרים שחורים, ואז טועם נתח בריסקט עסיסי, טלה סנגלי ואת העוגות של ג'רל גאי, שחושפת בפניו את המנות המסורתיות של יום שחרור העבדים (19 ביוני).