Roland Amstutz a étudié le théâtre en Suisse. Il joue ensuite plusieurs fois au Théâtre de Vidy à Lausanne avant de se rendre à Paris pour rejoindre la troupe de théâtre d'Ariane Mnouchkine. Il devient ainsi un membre régulier de ce qui deviendra plus tard le collectif théâtral du Théâtre du Soleil. Il a joué dans des productions de metteurs en scène tels que Patrice Chéreau, Jean-Hugues Anglade et Luc Bondy.

Après avoir régulièrement joué de petits rôles dans des longs métrages à partir du milieu des années 1970, il est devenu un acteur secondaire établi à partir des années 1980.

Peu avant une première au Ruhrfestspiele de Recklinghausen, Roland Amstutz se suicide le 20 mai 1997 à l'âge de 55 ans.