Jacques Seiler a interprété de nombreux rôles : des seconds rôles au cinéma (environ 60) mais des premiers rôles au théâtre, notamment sous la houlette d'Yves Robert et de Roland Dubillard. En 1970, il fonde sa compagnie.

Il est également connu au cinéma pour avoir tenu le rôle du sergent Bellec dans la série des Bidasses avec Les Charlots. Il a joué dans six films avec Les Charlots. À la télévision, il se fit remarquer dans le rôle de Henri Desfossés qu'il interpréta dans Vidocq et dans Les Nouvelles Aventures de Vidocq. Il se rasait régulièrement le crâne car il faisait de la plongée sous-marine.

Un temps, il était question de réaliser un film autour du personnage du sergent Bellec, incarné par Jacques Seiler, mais pour des raisons de droits liées à l'auteur du personnage, Claude Zidi, qui lui-même n'était pas favorable à réaliser un film qui mettrait en premier rôle le personnage du sergent Bellec, le projet ne verra jamais le jour. Jacques Seiler avait donné son accord à son agent artistique, si un tel projet était engagé.

Dans les années 1970, il était très populaire et considéré comme une vedette, de telle sorte qu'il était régulièrement invité dans des émissions de variétés, dont celles de Jean-Christophe Averty. Il attendait un premier rôle dans une comédie au cinéma, mais il n'arrivera jamais, et par la suite, il sera le plus souvent cantonné à des seconds rôles, ou de petits rôles. En revanche, il était beaucoup plus à l'aise au théâtre, surtout dans les pièces écrites par Raymond Queneau. Il était aussi un metteur en scène reconnu, adaptant au théâtre surtout des pièces de Robert Pinget, et Raymond Queneau.