Von 1992 bis 1996 absolvierte Ernst eine Ausbildung an der Otto-Falckenberg-Schule in München. Von 1996 bis 2003 war sie festes Ensemblemitglied am Theater Aachen, wo sie unter der Regie von Michael Klette zahlreiche Hauptrollen, u. a. in seinem Shakespeare-Zyklus, spielte.

2005 besuchte sie die Filmakademie Baden-Württemberg in Ludwigsburg und absolvierte dort einen Filmschauspielworkshop.

Nicole Ernst lebt in Berlin.